Inleiding
Het zal jullie allemaal niet ontgaan zijn afgelopen weken dat Nederland op haar kop staat vanwege de stikstofproblematiek. Het is bijzonder lastige materie, die wortelt in decennia aan ontwikkelingen in zowel de agrarische sector alsook de ruimtelijke ordening. Zeker niet een probleem dat zomaar opgelost kan worden dus, maar wel degelijk één waar zo snel als mogelijk stappen in ondernomen moeten worden. Uiteraard raakt dit ook de archeologische sector, want als er minder gebouwd wordt is er ook minder onderzoek nodig. In hoeverre dit op de langere termijn gevolgen zal hebben voor onze branche is nog maar de vraag en we volgen de gebeurtenissen dan ook met aandacht.
Voor de blogbijdrage van deze maand kunnen we natuurlijk veel dieper ingaan op bovenstaande, maar dat gaan we niet doen. Er wordt al genoeg over gesproken in den lande, dus leek het ons goed en opwekkend om een onderwerp te nemen dat niets – maar dan ook echt helemaal niets – met de stikstofproblematiek te maken heeft.
Kortom, we gaan het even over eenden hebben.
Eitjes op het droge
Eenden? Jawel! De eerste vraag die jullie zullen hebben is natuurlijk wat onze kwakende vrienden in vedersnaam te maken zouden kunnen hebben met erfgoed. Wel, die link is makkelijker te leggen dan je zou denken. Om dit toe te lichten richten we onze blik op de provincie Zuid-Holland, een landschappelijk zeer diverse regio die qua vorming in hoge mate is beïnvloed door het water. De zee, rivieren, klei en veen: een gebied waar de grens tussen nat en droog door de eeuwen heen altijd onderhevig is geweest aan veranderingen en waar de mens zo goed mogelijk haar weg in zocht. Zo ook in de Late Middeleeuwen, toen men begon met de grootschalige ontginningen van de veengebieden.
Natuurlijk resulteerde niet elk ontgonnen kavel in 100% rendabele grond. Sommige stukken land waren nu eenmaal ontzettend moeilijk droog te houden, zeker richting de achterste delen van een opstrekkende kavel. Maar de mens zou de mens niet zijn, als deze niet iets zou verzinnen om hier toch enig gewin uit te krijgen. Op deze locaties, alsook op andere plaatsen in ons land waar water dichtbij was – denk aan het centrale Utrechts-Gelderse rivierengebied – werden dan ook vanaf de Middeleeuwen eendenkooien aangelegd.
Tijdens een bureauonderzoek voor een plangebied in de Alblasserwaard viel het ons eens te meer op, zowel op luchtfoto’s alsook op de online cultuurhistorische kaart van de provincie, dat Zuid-Holland nog steeds rijk is aan eendenkooien. Soms kan je alleen nog maar vermoeden dat een geïsoleerde plas water een eendenkooi zal zijn geweest, maar vaak valt je oog toch vooral op de klassieke vorm van het ‘roggenei’. Niet dat er geen andere vormen van eendenkooi zijn, maar het beeld van een waterpartij met vier ‘armen’ valt makkelijk op door haar herkenbaarheid. Kijk maar eens naar de luchtfoto’s hieronder, van twee eendenkooien bij Berkenwoude en Streefkerk.
Van ambacht tot erfgoed
Wat gebeurde er precies in die eendenkooien? Wel, zoals de naam doet vermoeden waren ze oorspronkelijk bedoeld voor de vangst en consumptie van wilde eenden. De ogenschijnlijke eenvoud van het geheel verhult echter een heel slim systeem, waarmee deze notoir schichtige dieren – probeer maar eens een eend te benaderen in een vijver in je buurt – in de pan terecht konden komen. Onderstaand filmpje uit 1974 (zelf ook erfgoed, wat ons en het Nederlands Instituut voor Beeld en Geluid betreft) laat perfect zien hoe het werkt, in eendenkooi Bakkerswaal.
Wat zagen we in beeld? De kooiker, vergezeld van zijn kooikershondje (een apart ras met een eigen historie, zoek maar eens na), beweegt zich achter de rietschermen rondom de centrale waterplas. Wilde eenden zwemmen daar, vaak ‘uitgenodigd’ om daar te landen door de aanwezigheid van tamme eenden of zelfs door mensen gemaakte lokeenden (vroeger van hout of kurk, nu ook van canvas of plastic). Harry heeft zich wel eens afgevraagd waar het Engelse woord voor lokaas of afleiding –decoy – eigenlijk vandaan kwam: wel, in de 17e eeuw werd een zekere Nederlandse uitvinding voor de vangst van eenden geïntroduceerd in Engeland als… ‘de kooi’. Juist.
Enfin, nieuwsgierig naar dat gekke hondje achter de rietschermen zwommen de wilde eenden naar één van de vangpijpen, richting het licht: het zogenaamde kooibos om de waterplas heen werd altijd opengelaten bij de armen. Als de vogels het point of no return voorbij waren kon de kooiker ze naar het uiteinde van de pijp jagen en ze daar gevangen zetten. En voilà, eend op tafel! Nu weet je ook aan welk oud ambacht onze uitdrukkingen “achter de schermen werken” en “de pijp uitgaan” wel eens worden toebedeeld.
De ingenieuze werking van de kooien wordt nu vooral gebruikt voor wetenschappelijk onderzoek, zoals je ook al in het filmpje uit 1974 zag: het ringen van een eend is aanzienlijk makkelijker op deze manier! Tegenwoordig zijn er van de circa 3000 eendenkooien die in de Lage Landen bekend waren in Nederland nog circa 120 geregistreerd over. Vanwege de wetgeving die van oudsher ervoor zorgde dat er een stiltezone rondom de waterplas in acht moest worden genomen, zijn veel eendenkooien en hun omgeving tot natuurgebieden verworden. We dagen jullie uit om eens te gaan kijken naar luchtfoto's online en naar historische kaarten (het kadastraal minuutplan uit 1811-1832 is hier perfect voor), op zoek naar de eendenkooien die Nederland nog rijk is. Zeker in Zuid-Holland kan je deze bijzondere landschapselementen ook wandelend goed bereiken: eendenkooi Bakkerswaal in Lekkerkerk is hiervoor ideaal.
Een historische vangst
Nu is koken met eenden niet bepaald veganistisch te noemen, maar vanuit historisch oogpunt leek het Marloes toch passend om een uitdagend gerecht op te zoeken voor hen die in de aankomende feestmaand iets anders willen proberen dan kalkoen. Haar oog viel op onderstaand recept uit de 17e eeuw voor eend met zoetzure saus, uit het boek Een rijk verleden, een gouden toekomst. Recepten uit de Gouden Eeuw voor de tafel van nu van Floor Nye. Wij stellen overigens voor om de vogels bij een goede poelier te regelen, in plaats van met Fikkie rond een eendenkooi te gaan struinen… Eet smakelijk!
---
INGREDIËNTEN
Voor de bouillon:
Karkas van 1 eend
1 kalfsschenkel
3 eetlepels olijfolie
1 winterwortel, in plakjes
1 grote ui, grof gesneden
1 prei, in ringen
2 stengels bleekselderij, in boogjes
2 eetlepels tomatenpuree
2 liter koud water
10 zwarte peperkorrels gekneusd
Zout naar smaak
5 takjes platte peterselie
2 tomaten, in stukjes
2 laurierblaadjes
Voor de eend:
2 wilde eenden
Zout en peper naar smaak
Voor de saus:
2 deciliter eendenbouillon (zie hierboven)
1 ui, fijngehakt
Mespunt kruidnagel
1 biet, gekookt en in stukjes
2 sneetjes geroosterd wit brood
1 deciliter rode wijn
1 eetlepel natuurazijn
1 eetlepel honing
Suiker naar smaak
Peper en zout naar smaak
Voor de garnering:
Schijven sinaasappel
BEREIDING
Verwarm de oven voor op 180 graden;
Leg het karkas en de schenkel in een braadslee en besprenkel ze met een deel van de olijfolie. Laat ze circa 30 minuten in de oven en keer ze regelmatig;
Haal het karkas en vlees uit de braadslee en doe daar de wortel, ui, prei en bleekselderij in. Besprenkel die met de rest van de olijfolie en laat ze circa 20 minuten bruinen in de oven. Roer er dan de tomatenpuree door en zet de slee nogmaals 20 minuten in de oven;
Doe de overige ingrediënten voor de bouillon in de pan, breng het water aan de kook en matig dan het vuur. Laat de bouillon minstens 2 uur trekken met het deksel op de pan en schuim regelmatig af.
Zeef de bouillon en voeg eventueel nog wat peper en zout toe;
Verhoog de oventemperatuur naar 220 graden;
Wrijf de eenden goed in met zout en peper en leg ze op een rek op een braadslee met de vette kant naar boven. Rooster de eenden 20 minuten (het vlees moet van binnen roze zijn) en haal ze uit de oven;
Snijd de poten van de eenden en houd de rest warm. Leg de poten weer op het rek in de oven en rooster ze 15 minuten rondom bruin en gaar. Controleer of het vlees gaar is door in de dijtjes te prikken: het vocht dat er uit komt moet helder zijn;
Verlaag de oventemperatuur naar 80 graden. Houd al het vlees op een schaal in de oven warm;
Giet voor de saus het vet uit de braadslee, maar laat de aanbaksels zitten. Voeg de bouillon toe, roer de aankoeksels los en giet alles in een sauspan. Voeg de ui, kruidnagel en gehakte bietjes toe en kook het vocht in tot er 1 deciliter van over is;
Week ondertussen het geroosterde brood in de wijn;
Meng het bouillonmengsel met het geweekte brood, druk het door een zeef en maak de saus op smaak af met de azijn, honing, suiker, zout en peper;
Haal de eend uit de oven, giet de saus erover en garneer het vlees met de sinaasappelschijven.
P.S. Lekker met stoofpeertjes, aardappelpuree en gesmoorde kool.