Historisch koken: ineens heb je het

Inleiding

Toen Harry en ik gisteren over de snelweg naar een afspraak reden, zagen wij op verschillende plekken mensen die zich met schaatsen op het natuurijs waagden… Niks voor mij. Toch begeef ik mij vandaag wel op glad ijs, want na veel gesprekken en verzoekjes tot het delen van mijn fascinatie voor historisch koken deel ik nu voor het eerst iets hierover op onze nieuwe website. De site is nu een weekje officieel in de lucht en er zijn nu geen smoesjes meer om mij achter te verschuilen… Dus hier gaan we dan.

Historisch koken

Een fascinatie voor historisch koken, ja, waar begin je dan? ‘Ik ben Marloes en ik kook graag historische recepten’ heb ik achter mij gelaten toen ik de basisschool verliet, maar over een onderwerp voor mijn eerste bijdrage moest ik dan toch even goed nadenken. En zoals altijd komen de beste ideeën onder de douche. Voor diegenen die graag een recept zouden willen lezen, wees gerust, dat deel ik zeker op een later moment. Voor nu wil ik graag proberen uit te leggen waarom het nadenken over en het uitvoeren van historisch koken mij zo blij maakt. Toen moest ik denken aan een schilderij dat ik laatst zag, in een historisch kookboek.[1]

Kraambezoek

Als eerste wil ik even uit de weg hebben dat ik absoluut geen historica ben en dat mijn beschrijving van wat ik zoal zie op het schilderij vooral gebaseerd is op mijn eigen enthousiasme. Dit schilderij is rond 1597 geschilderd door Jan Brueghel I en wordt “Bezoek aan de hoeve” genoemd. In het bijschrift in het boek stond dat te zien is hoe het jochie – naast de kookpot – opkijkt naar de landdame, die op het punt staat hem een munt uit haar buidel te geven. Dit tafereeltje speelt zich af binnen de setting van een 16e-eeuwse keuken, waarbij de landheer en zijn dame op kraambezoek komen.

Geboortebrood

Toen ik beter naar het schilderij keek werd ik steeds vrolijker, want wat waren hier veel leuke gebruiken en met eten geassocieerde voorwerpen en handelingen te zien. Op de voorgrond van het schilderij zit een dame met een pasgeboren baby die zij zojuist de borst heeft gegeven. Ook een vorm van eten, natuurlijk. De landheer op rechts, in het grijs, heeft iets in zijn handen om de jonge ouders te feliciteren met de komst van de nieuwe spruit. Dit doet hij in de vorm van eten, want hij heeft een geboortebrood, een gekruid en zoet brood, bij zich. Een gebruik dat in verschillende delen van het land nu nog altijd voorkomt. Hiermee is het hoofdtafereel van dit schilderij kort beschreven, maar er is nog zo veel meer te zien.

Het is pap wat de pot schaft

Ik vind het opvallend dat de kookpot op de voorgrond zo ontzettend groot is, iets wat ik als archeoloog niet als zodanig ken. Zo’n verstelbare haak is dan wel weer meer bekend, even als dat ‘het fornuis’ zich in het midden van de ruimte bevindt – want een haard tegen een houten wand is in veel gevallen niet erg bevorderlijk voor het brandveilig houden van je huis. Van de vrouw op de voorgrond kunnen we zien dat zij haar maal, ongetwijfeld iets als graanpap, eet uit een grape/bakpan (een pot met drie pootjes en in dit geval een steel als handvat) met een lepel. De man aan de tafel achter haar eet uit een kom en maakt het zichzelf gemakkelijk, want hij gebruikt zijn lepel niet en giet zijn pap gewoon naar binnen. Aan tafel is nog plek voor meer gasten, want er staan genoeg bordjes klaar. Ze eten er verder lekker brood bij, want dat zien we op de voorgrond. Daarnaast ligt een mes voor de ronde homp boter die midden op tafel staat. Vroeger wisten ze overigens vaak de mooiste creaties te maken in boter, niet alleen een saai vierkant stuk dat past in het botervlootje.

Karnen, karnen en nog eens karnen

Hoe die boter trouwens op tafel is gekomen, kunnen we zien achter de tafel, waar een man en een vrouw druk bezig zijn om melk te karnen. In de taps toelopende ton halen zij een stok heen en weer. Dit plonsen in de melk zorgt ervoor dat de vetdeeltjes in de melk kapot gaan en opnieuw aan elkaar klonteren, zodat er uiteindelijk boter kan ontstaan. Het restproduct dat daarna overblijft is de karnemelk, ook lekker! Het karnen van melk levert naast boter en karnemelk natuurlijk ook de mogelijkheid tot het maken van kaas. Het duurde even tot ik het zag, maar aan het platfond hangt een rek waarop de kazen liggen die op deze manier aan de lucht kunnen drogen. In die tijd, en nu overigens ook, moet men melk wel echt een prachtig product hebben gevonden, want het is een ontzettend veelzijdige voedingsbron.

Attributen

In het schilderij zijn ook veel verschillende objecten te zien, die iets met voedsel te maken hebben. Zo hangt er aan de muur een visfuik, waar vis mee gevangen kon worden. Dit zal dus ook wel degelijk op het menu hebben gestaan. Daarnaast hangt een kooitje, mogelijk voor het opsluiten van een duif, voordat deze werd opgepeuzeld. De maaltijden toentertijd waren trouwens wel wat anders dan nu. Men at veel brood en pap, met vlees, gevogelte of vis, maar groenten en fruit stonden niet standaard op het menu. Dit omdat het niet altijd voor handen was in ons klimaat, maar ook zeker omdat een hele tijd het idee heerste dat het eten van groenten en fruit helemaal niet zo gezond voor je was. Groenten stonden immers buiten en waren soms koud, nat en slijmerig: iets dat geassocieerd werd met ziekte. Misschien kreeg je de griep wel van het eten van die vieze groenten!

Maar nu weer even terug naar het schilderij en wat er nog meer te zien is. Op de trap staat onder andere een grote kruik, waar mogelijk een licht alcoholisch bier in zat. Gewoon water kon je vanwege de bacteriën niet zomaar drinken. Waarschijnlijk drinkt het kind dat op de voorgrond zijn voetjes warmt bij het vuur ook bier uit zijn eigen kruikje. Of (karne)melk, want dat kan je natuurlijk ook drinken. Misschien is de vrouw in de deuropening wel net onderweg naar de koeien om haar kruik te gaan vullen. Wie zal het zeggen…

Wat pruttelt daar?!

Ik vind het in ieder geval fascinerend om op te merken wat er allemaal te zien, is als je in meer detail naar het schilderij kijkt. Ik hoop dat ik met mijn verhaal iets van deze verwondering heb kunnen laten doorschemeren, want wat er in godsnaam werd klaargemaakt in die grote pot op de voorgrond, ik kon het in eerste instantie niet zien. Maar toen ik me er voor deze bijdrage meer in ging verdiepen, ontdekte ik op de voorgrond van het schilderij een stuk groente op de grond dat toch sterk deed denken aan de voor ons wat vergeten knolraap. Toen ik daarna beter in de kookpot keek ontdekte ik tot mijn vreugde een zelfde witte knolvorm met daaraan een groen bosje. En ineens heb je het: vanavond wordt er knolraapsoep gegeten!

[1] Glerum, J.P., 1997. Aan tafel. Antieke culinaire gebruiksvoorwerpen. Tien eeuwen eetgewoontes, koken en tafelen. Baarn.

#Historischkoken